ทำลูกชิ้นปลาอร่อยๆกินเอง

      ตื่นเช้าขึ้นมาเดินเข้าครัวนึกอยากทำลูกชิ้นปลาติดบ้านไว้สำหรับทำกับข้าว วัตถุดิบก็หาได้อยู่แล้วออกไปที่ท่าเรือมองหาปลาทะเลที่ต้องการใช้ ลูกชิ้นปลาที่จะอร่อยต้องใช้เนื้อปลาสามชนิด คือ ปลาอินทรี ปลาดาบลาว และปลาเหลืองญี่ปุ่น กะน้ำหนักของจำนวนปลาแต่ละชนิดพอเท่าๆกัน ปลาอินทรีจะมีเนื้อฟูและเพิ่มความเหนียวให้ลูกชิ้น ปลาดาบลาวช่วยให้ลูกชิ้นมีความนุ่มหนึบสู้เหงือกและฟัน ปลาเหลืองญี่ปุ่นจะทำให้ลูกชิ้นมีความหวานและนุ่มเช่นกัน ลำพังถ้าใช้ปลาอินทรีเพียงอย่างเดียวก็จะทำให้ลูกชิ้นปลาเหนียวแบบแข็งกระด้างแต่มีดีตรงเนื้อจะฟูเยอะเป็นการเพิ่มเนื้อลูกชิ้น เหมาะสำหรับนำไปทำห่อหมก หรือทอดมัน ใช้ปลาดาบลาวอย่างเดียวลูกชิ้นก็จะไม่เหนียว นวดกันจนแขนขึ้นกล้ามเป็นมัดๆ ก็ไม่เหนียวสักที มีแต่นุ่มๆ อย่างเดียว ปลาเหลืองญี่ปุ่นนั้นเนื้อหวานจนกินดิบๆเป็นซาซิมิได้ ถือเป็นปลาเกรดเอในการกินเป็นปลาดิบ แต่เมื่อเอาปลาทั้งสามอย่างมาผสมรวมกันก็จะทำให้เป็นลูกชิ้นปลาเกรดพรีเมี่ยม ที่ทั้งเหนียว ทั้งนุ่มหนึบ และหวานฉ่ำในปากได้อย่างลงตัว

ปลาเหลืองญี่ปุ่นกับปลาดาบลาว

ปลาอินทรี

เนื้อปลาที่แล่และขูด

   

ลูกชิ้นปลาที่เสร็จแล้ว

•   วิธีทำก็ไม่ยาก แล่เนื้อปลาออกมาแล้วขูดเอาแต่เนื้อ ได้เนื้อปลาแล้วเวลานวดเอาน้ำเย็นจัดละลายเกลือชิมแตะดูพอเค็มเข้มๆหน่อยแล้วค่อยๆหยอดเติมลงไปเรื่อยๆ สัมผัสจะรู้ได้เองว่าเนื้อปลาเริ่มเหนียวมากขึ้นเรื่อยๆจนแทบจะดึงมือขึ้นไม่ไหว เมื่อเหนียวถึงขนาดนี้แล้วให้หยุดเติมน้ำเกลือแล้วตอกไข่สดเอาเฉพาะไข่ขาวใส่ลงไปสักสองฟอง ปรุงรสด้วยน้ำตาลสักเล็กน้อย ทำการนวดใหม่จะรู้สึกว่าเนื้อปลามันไม่เหนียวแถมยังออกจะร่วนๆก็ไม่ต้องตกใจ ให้ก้มหน้าก้มตานวดต่อไปสักพักหนึ่งเมื่อเนื้อไข่ขาวผสมกับเนื้อปลาเข้ากันดีแล้วจะกลับมาเหนียวหนึบแทบนวดไม่ไหวเช่นเดิม

• คราวนี้ถึงเวลาสำคัญในการทดสอบว่าเนื้อปลาเหนียวได้ที่หรือยัง ให้เอาน้ำเปล่าธรรมดาใส่แก้วแล้วเอาเนื้อปลาตักด้วยช้อนชาสักก้อนเล็กๆ เอาลงวางบนผิวน้ำ ถ้าเรานวดได้ที่แล้วเนื้อปลาจะมีความเบาวางลงไปจะไม่จมลงก้นแก้วก็เป็นอันใช้ได้ แต่ถ้าวางแล้วจมทันทีแสดงว่ายังใช้ไม่ได้ให้นวดต่อไปอีกสักพักก็ทดสอบใหม่จนกว่าจะไม่จมเป็นอันเสร็จการนวด แต่บางคนถ้าไม่อยากนวดต่อไปจะถอดใจยกเลิกเสียตอนนี้ก็ได้ ขอบอกว่าจะได้ลูกชิ้นที่พอใช้ได้เท่านั้นคือ เหนียวแต่ไม่นุ่มกัดกินแล้วเหมือนกินลูกชิ้นปลาที่สัมผัสเนื้อแน่นหนักๆเท่านั้น  แต่ถ้าทนนวดต่อไปจนลูกชิ้นลอยน้ำได้อย่างที่บอกจะได้ลูกชิ้นชั้นยอดเกรดพรีเมี่ยม เหนียวนุ่ม เบาและหนึบ สัมผัสเนื้ออร่อยเหลือกำลัง

• นำเนื้อปลาที่นวดได้ที่แล้วเอาเข้าช่องแช่แข็งในตู้เย็นสักครึ่งชั่วโมง ตั้งน้ำบนเตาพออุ่นขนาดจุ่มมือลงไปได้ให้ความร้อนอยู่ในระดับนี้ ใส่ลูกชิ้นลงไปเมื่อสุกแล้วจะลอยตัวขึ้นมาบนผิวน้ำก็ตักขึ้นพักในน้ำเย็นใส่น้ำแข็งบางๆ ถ้าเราใช้ระดับความร้อนมากเกินไปลูกชิ้นจะสะดุ้งและกระด้างทันทีแถมส่งผลไปถึงความไม่อร่อยด้วยต้องระวังครับ 

• ตั้งสำรับเมนูอาหารได้ตามใจชอบ ตั้งแต่ประเภทแกงเผ็ด แกงป่า ผัดเผ็ด ผัดฉ่า ผัดกระเพรา ผัดขี้เมา  แต่ถ้ามีกะลาอ่อนมะพร้าวเอามาแกงกับลูกชิ้นปลานี่จะอร่อยลืมอิ่มแน่ครับกะลาอ่อนมะพร้าวไม่มีขายต้องขวนขวายเองโดยใช้มะพร้าวอ่อนที่ยังไม่มีเนื้อมะพร้าว มาแกะเอาเนื้อกะลาอ่อนๆออกมาใช้แกง

• สำรับจืดๆ ก็เช่น แกงจืดลูกชิ้นปลา ผัดคึ่นไช่ ผัดขิงใส่เห็ดหูหนูอ่อน หรือต้มน้ำซุปแล้วลวกเส้นใส่กลายเป็นก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ตามชอบ
• บางครั้งใช้เนื้อปลาที่ยังไม่ปั้นเป็นลูกชิ้นทำทอดมันก็ผสมเครื่องแกงใส่ถั่วพูหั่นบางๆ ใบมะกรูดฝอยน้ำปลา น้ำตาลตามชอบก็จะได้อีกสำรับหนึ่ง หรือจะทำห่อหมกก็ใส่หัวกะทิ เครื่องแกงลงกวนจนเนื้อปลาลื่นเป็นมันแวว เอาลงใบตองรองผักตามชอบก็อร่อยได้อีกสำรับเหมือนกัน

• สวัสดีครับ
• Blackpacker